Süße ist ein komplexer physikalischer, chemischer und physiologischer Prozess, der von Süßstoffmolekülen erzeugt wird, um die Geschmacksknospen zu stimulieren. Die Süße wird als Süße bezeichnet und ist ein wichtiger Indikator für Süßstoffe. Die Süße kann nicht quantitativ mit physikalischen oder chemischen Methoden gemessen werden und kann nur durch die Sinne anhand des Geschmackssinns des Menschen beurteilt werden. Um die Süße von Süßstoffen zu vergleichen, wird im Allgemeinen Saccharose als Standard ausgewählt, und die Süße anderer Süßstoffe ist die relative Süße, die durch Vergleich damit erhalten wird. Es gibt zwei Methoden zur Bestimmung der relativen Süße: Eine besteht darin, den Süßstoff auf die niedrigste Konzentration zu formulieren, bei der Süße gefühlt werden kann, die sogenannte Grenzkonzentrationsmethode; die andere besteht darin, den Süßstoff in eine Lösung mit der gleichen Konzentration wie Saccharose zu formulieren und dann die Süße des Süßstoffs mit der Saccharoselösung als Standard zu vergleichen, die als Methode der relativen Süße bezeichnet wird [3].
Relative Süße verschiedener Süßungsmittel
Die Süße von Süßungsmitteln wird von vielen Faktoren beeinflusst, die wichtigsten sind Konzentration, Temperatur und Medium,
Generell gilt: Je höher die Süßstoffkonzentration, desto größer die Süße. Allerdings ist der Süßegrad der meisten Süßstoffe mit steigender Konzentration nicht gleich.
Die Süße der meisten Süßungsmittel wird von der Temperatur beeinflusst und nimmt normalerweise mit steigender Temperatur ab. Zum Beispiel hat eine 5%ige Fructoselösung eine Süße von 147 bei 5 °C, 128,5 bei 18 °C, 100 bei 40 °C und 79,5 bei 60 °C.
Auch das Medium hat eine Wirkung. In einer wässrigen Lösung unter 40 °C ist die Süße von Fructose höher als die von Saccharose und die Süße beider in Zitronensaft ist ungefähr gleich.
